Konserveringsmedlet som kan ge ökad cancerrisk

Bacon och andra charkprodukter brukar innehålla nitrit, ett konserveringsmedel som reagerar med så kallade aminer som det finns gott om i animaliska livsmedel, framför allt i charkuterier. Då bildas nitrosaminer som anses öka risken för cancer, särskilt i mage och tarm.

I en djurstudie där en modifierad typ av möss som är mottagliga för tarmcancer fick äta processat kött med nitriter, utvecklade de 75 procent fler tumörer än möss som matats med processat kött utan nitriter. Det fanns också en kontrollgrupp med möss som fick vanligt musfoder, och forskarna fann inga skillnader i tumörbildning mellan kontrollgruppen och mössen som fick äta processat kött utan nitrit. En trolig slutsats är därför att nitriterna i köttet är den främsta orsaken till den ökade cancerrisken.

Det kan vara svårt att skilja mellan nitrit och nitrat som är ett naturligt ämne i grönsaker, särskilt i spenat, rödbeta, ruccola och grönkål. Nitrater kan också reagera med aminer och bilda nitrosaminer, men omvandlingen stoppas av C-vitamin och andra antioxidanter som resveratrol. Eftersom de flesta växter innehåller sådana ämnen, omvandlas det mesta av nitraterna istället till ofarlig kväveoxid som tvärtom anses vara mycket hälsosamt. (Barn under ett år ska dock inte äta nitratrika grönsaker.)

Källa: NPJ Science of Food, 2022;6;60